Así surgieron las tapas en España.
Reportajes DE ANDALUCÍA AL MUNDO ENTERO
El enigmático origen de las tapas que tanto nos apasionan
A pesar de ser ahora una costumbre nacional, el tapeo nació hace menos de un siglo. Así pasó de ser una humilde comida de subsistencia a símbolo gastronómico de España
Según el diccionario de la Real Academia Española, una tapa es en su octava acepción una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Sin tener en cuenta a los señores académicos el
cicatero tamaño que atribuyen a esta comida, hace menos de cincuenta
años que incluyeron este significado. Hasta la edición de 1970, la misma
palabra aparecía referida como un simple andalucismo que denominaba a
las ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados y tabernas colocadas sobre las cañas y chatos de vino.
Con ese sentido adoptó por primera vez el diccionario la voz “tapa” en
1936. ¿Es que hasta entonces no se comían aperitivos? ¿No ofrecían las
tabernas callos, patatas, chorizo o calamares para acompañar el vino?
Por supuesto que sí, pero bajo otros nombres y en otras circunstancias.
Pese a la afamada lentitud de la Academia a la hora de reconocer nuevas
acepciones, lo cierto es que la tapa como tal era un invento
relativamente reciente y empezó a popularizarse en la segunda década del
siglo XX.
Eso sí, ya existían definiciones más acertadas que
la de aquellos que limpian, fijan y dan esplendor. En 1935, el
periodista Juan Ferragut decía que "la tapa es un modo distraído de
comer sin darse cuenta" y una de las pocas cosas serias que iban
quedando en este mundo. Sin duda así era, porque menos de un siglo
después las tapas son uno de los pilares de la Marca España en el
extranjero y su búsqueda en internet muestra 142 millones de resultados.
teorías y antepasados del tapeo
Igual que en el caso de la tortilla de patatas, el
origen de las tapas despierta un gran interés popular que ha desembocado
en un tropel de leyendas urbanas y mitos indocumentados. Dependiendo de
dónde busquemos, podemos encontrar como inventores de tal fenómeno a
diversos personajes ilustres que sirven para darle a la historia un halo
de misterio y relumbrón. Desde Alfonso X el Sabio, del que se dice que
llevó un placentero tratamiento médico a base de tragos de alcohol
acompañados de ligeras comidas para evitar el emborrachamiento, hasta
los mismos Reyes Católicos, dolorosamente necesitados de un
avituallamiento rápido en una de sus campañas de la Reconquista.
Otras teorías se inclinan por marcar el nacimiento
del tapeo en Cádiz, escenario de una supuesta anécdota en la cual un rey
(Fernando VII o Alfonso XII) es convidado a un vaso de vino en una
humilde taberna. Debido a la presencia de moscas en el establecimiento,
el hipotético tabernero decide en un arranque de ingenio poner una
loncha de jamón encima del vino para no perturbar a su majestad con la
vulgaridad de una mosca nadando en el trago. El rey -unas veces Fernando
y otras Alfonso- hace alarde de la campechanía borbónica y encantado
por el invento, reclama otro vino con tapa y sienta precedente entre la
multitud.
Ninguna de estas teorías tiene base documental y
parece harto difícil que diera la casualidad de que un jefe de estado
estuviera presente en el preciso momento de la ocurrencia. Al fin y al
cabo, acompañar la bebida con algún bocado es una situación tan trivial
que resulta imposible definirla como un invento en un espacio y tiempo
concretos.
Lo que sí sabemos es que la costumbre de abrir el
apetito con diversos manjares antes de la comida principal forma parte
de la tradición gastronómica de árabes y judíos, pueblos que dejaron una
gran impronta culinaria en nuestro país. También que en el siglo XVII
se llamaba “tapa” (del francés étape) al alimento ofrecido a las tropas
militares en aquellos lugares por donde pasaban. Cervantes cuenta cómo Don Quijote y Sancho Panza meriendan con unos peregrinos que venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas.
Estos “incitativos” o “llamativos” eran normalmente queso, aceitunas,
frutos secos y embutidos como la cecina, alimentos que por ser salados o
picantes despertaban la sed, igual que el “avisillo” (un puñado de sal)
que Quevedo describe como «bueno para beber» en Vida del Buscón. De ahí
a la tapa, banderilla o pintxo quedaba bien poco.
La tienda de montañés y el colmado andaluz
Si en algo aciertan las teorías populares sobre el
origen del tapeo es en radicarlo en Andalucía. Es allí donde encontramos
la primera fuente documental que habla de tapas con su significado
actual. Concretamente en la revista La Alhambra, publicada en Granada en
1911. En ella se habla de que al hombre andaluz se le distingue por
estar trasegando cañas con sus tapas, que llaman, ó aperitivos de la colambre.
Entendiendo caña por el vaso de vino tradicionalmente usado para la
manzanilla y colambre como ganas de beber, ya tenemos la primera tapa.
Francisco Peralta del_Campo: Diversión en la taberna (1873)
Seguramente la tradición y el nombre nacieron a
finales del siglo XIX en una categoría muy concreta de establecimiento
hostelero: el ultramarinos o tienda de montañés. Era costumbre que
“jándalos” o cántabros emigrados a Andalucía regentaran este tipo de
tiendas, con permiso y espacio para servir alcohol y comida además de
vender diversas mercancías. En torno a 1900, el noventa por ciento de
estos pequeños figones en Cádiz estaba dirigido por un montañés. Con
buen ojo comercial se asociaron con bodegueros jerezanos para abrir
múltiples locales en ciudades andaluzas como Sevilla, Granada y Córdoba.
En las tiendas de montañés el ambiente era austero y sencillo: un largo
mostrador, mesas y sillas de pino, toneles y jamones colgados del
techo. Además del embutido encima del vaso ofrecían también pescado
frito, tortilla y rosquillas para acompañar, ya fuera gratis o por muy
poco dinero más, las cañas de manzanilla que rellenaba sin parar algún
recio cántabro con acento gaditano. En un artículo de “La revista
contemporánea” de 1890 se dice que la tienda de montañés es
establecimiento de crédito, caja de ahorros, casa de esparcimiento,
escuela de cortesía y campo de liberalidad. Allí no se va tanto á beber
cañas como á pagar cañas; ni el vidrio se presenta lleno, ni es delicado
agotarlo por entero. A principios de siglo los colmados montañeses
triunfan en Sevilla con su combinación original de tienda y
bar-restaurante, impregnándose de ambiente flamenco. Uno de los bares de
tapeo más conocidos de la ciudad sigue siendo a día de hoy La Flor de Toranzo, abierto por el cántabro Trifón Gómez -oriundo del verde valle de Toranzo- en 1942.
Entre tanto tiene lugar una anécdota verídica con
un rey como protagonista: Alfonso XIII, quien en un viaje a la capital
andaluza en 1916 visita en dos ocasiones la Venta de Antequera. Esta
establecimiento histórico, aún abierto, era uno de los restaurantes
preferidos del monarca en la capital andaluza, y recibió aquel año el
permiso para anteponer a su nombre la denominación “Real” como proveedor
de de servicios a la Casa Real. Allí, su dueño Carlos Antequera
agasajaba al rey y sus acompañantes con lo que llamaba un “tonteo”, un
despliegue de raciones y tapas con treinta y dos opciones entre las que
figuraban chorizo, calamares, jamón, lomo, salchichón y frituras
selectas como calamares, merluza rebozada y soldaditos de pavía.
No sabemos si fue Alfonso XIII el que puso de moda
este tapeo entre la corte, pero en las mismas fechas llegaron a Madrid
los primeros colmados andaluces, herederos directos de las tiendas de
montañés sevillanas. Se instalaron la mayoría de ellos en el castizo
barrio de Santa Ana, concretamente en las calles Echegaray, Visitación y
Núñez de Arce. Similares a lo que ahora entendemos por un tablao
flamenco, se caracterizaron por su decoración colorista a base de
azulejos, tan copiada hoy en día por las grandes franquicias.
Es entonces cuando empieza a aparecer la palabra
“tapa” en prensa, aunque durante muchos años lo hizo siempre en cursiva o
con comillas por entenderse que era un modismo del habla popular
desconocido para los lectores de fuera de Andalucía. En los colmados se
celebraban espectáculos musicales y tertulias taurinas, se daba de beber
y de comer, y todo por un módico precio en un ambiente exótico y
novedoso. Los colmados pasaron de ser oscuros figones a luminosos
locales decorados con mimo, como los supervivientes Villa Rosa o Los
Gabrieles, ambos en la lista de pioneros del tapeo madrileño.
Con los vinos andaluces, finos y manzanillas en
formato de “chatos” se ofrecía una tapa gratuita y una lista de raciones
o “tapas de cocina”. El Villa Rosa por ejemplo, regentado por dos
antiguos profesionales del toreo, contaba con freiduría propia de venta
directa al público y cinco reservados en los que se cantaban las
dieciocho clases distintas de tapas que tenían: embutidos, pescaíto
frito, bacalao con tomate, torrijas, etc. La tapa básica con el vaso de
vino era un huevo frito. Fue en este colmado donde se acuñó la famosa
sentencia de que los flamencos no comen, por seis amigos flamencos -la
cofradía o tertulia del Codo- que iban diariamente a tomar chatos de
vino sin tocar la vianda.
En el triángulo andaluz de Madrid no tenían cabida
la cerveza, el champagne ni los cócteles cosmopolitas. A pesar de que su
público original era castizo y humilde, los colmados se pusieron
rápidamente de moda entre las élites intelectuales y económicas de la
capital. De los quince céntimos que costaba un chato de vino con tapa en
1915 se pasó a incluir marisco y pescado traído expresamente desde
Málaga o San Fernando para acomodarse a los gustos de una nueva
clientela más selecta. Triunfaban locales como Las Delicias, El Gallo,
El Duque de El, La Sevillana o Casa Sergio, que fueron imitados en otras
ciudades de España como Barcelona o Valencia.
En 1936, cuando la Real Academia recogió la octava acepción de “tapa”, la mayoría de los españoles ya sabían lo que era.
la posguerra y el triunfo internacional
El gusto por el tapeo y el paseo del aperitivo se
acentuó después de la Guerra Civil. Las penurias económicas de la
población no permitían caprichos de restorán pero sí una visita al bar
para tomar unas patata bravas. Si además tenemos en cuenta que el
racionamiento y la política de plato único limitaban enormemente la
oferta de los restaurantes, resultaba que éstos ofrecían prácticamente
lo mismo que el colmado pero en mayor cantidad y a precio más elevado.
Las freidurías y los bares con tapas baratas (a
imitación de los primitivos colmados andaluces) hicieron su agosto en
tiempos de posguerra. Comer a base de tapas podía ser más asequible que
cocinar uno mismo, e infinitamente más divertido. Por la misma época
triunfaban en el País Vasco los primeros bares de banderillas o pintxos,
en principio pequeños bocados de elaboración sencilla que asentaban el
estómago durante el chiquiteo. Casa Vallés en San Sebastián, cuna de la
gilda, o el Iruña de Bilbao, empezaban a llenar las barras con sencillos
manjares de factura estoica, que nada tienen que ver con los fuegos
artificiales de la actual cocina en miniatura. Huevos cocidos con
mayonesa, champiñones a la plancha, grillos (patata con lechuga) o atún
en aceite hacían las delicias de los clientes.
Taberna en Madrid / Museo Universal (1861)
De la idiosincrasia de cada lugar emanó una forma
distinta de entender el tapeo, que hoy en día está extendido por toda
España aunque con particularidades locales. En algunas ciudades, como
León, Jaén o Granada, las tapas son gratuitas y uno de sus mejores
reclamos turísticos. En otras, como Valladolid, Salamanca, Badajoz,
Almería o Madrid, se alterna el tapeo gratis con aflojar el bolsillo, y
en Vitoria, San Sebastián y Bilbao es costumbre mayoritaria el pagar
por todos los pintxos. Sin embargo y a pesar de las diferencias, la
costumbre de alternar en público para consumir comida a la vez que
bebida es una de nuestras tradiciones nacionales más arraigadas. Tanto
que ha calado fuertemente en el extranjero, donde se conoce con su mismo
nombre español: tapas.
Fue en 1985 cuando las tapas llegaron por primera vez al gran público extranjero de la mano de la estadounidense Penélope Casas.
Casada con un español, Penélope escribió un libro de gran éxito sobre
la cocina española en 1982 y en 1985 publicó “Tapas: the little dishes
of Spain”, dedicado a las recetas tradicionales de tapeo. El concepto de
“tapas bar”, tan novedoso en el mercado norteamericano, fue hábilmente
utilizado poco después por uno de nuestros chefs más reconocidos a nivel
internacional: José Andrés. A principios de los años 90 abrió en
Washington D.C. “Jaleo”, el primer bar de tapas de Estados Unidos. Con
un tremendo éxito de crítico y público, José Andrés abrió la senda de
otros muchos cocineros españoles que han exportado el tapeo y nuestra
gastronomía por el mundo, como Omar Allibhoy, chef madrileño que triunfa
en el Reino Unido con el grupo hostelero Tapas Revolution.
La vanguardia culinaria y sus innovaciones a nivel
de técnica y estética han provocado en las dos últimas décadas otra gran
transformación en el mundo de las tapas. Las sencillas banderillas y
raciones han sido sustituidas en muchos casos por creaciones de alta
cocina en miniatura que compiten entre sí en certámenes como el Concurso
Nacional de Pinchos y Tapas que se celebra anualmente en Valladolid.
Rutas de tapeo y competiciones copan el panorama hostelero de cada
rincón de España, espoleados por el hecho de que más de la mitad de las
consumiciones en los bares de nuestro país se acompañen con algo de
comida.
Hoy en día, las tapas son parte del rico patrimonio
cultural de España, un tesoro culinario que ha sabido adaptarse a la
personalidad y gustos de cada región y que triunfa por todo el mundo
gracias a su carácter de acto social afable e informal. Como decía
Néstor Luján no hay mayor alegría que la de quien siente el
hormiguillo del hambre y un poco de sed, entra a un bar, pide un vermut y
le dan una tapa. Es uno de los momentos más humildemente felices que el
hombre puede conocer en este mundo desconcertado.
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